COOKING KNOWLEDGE

Memasak adalah kegiatan meyiapkan bahan makanan untuk dimakan dengan cara memanaskan pada bahan makanan agar bahan makanan tersebut bisa dikonsumsi

Tujuan pengolahan bahan makanan :

• Meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan
• Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan pangan bisa dikonsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya : telur akan lebih baik dicerna oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada dikonsumsi dalam keadaan mentah
• Memperbaiki aroma, warna, bantuk dan tekstur bahan makanan
• meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan makanan yang nilai gizinya bertambah setelah dimasak, contohnya buah tomat, Lycopene pada buah tomat lebih efektif dikonsumsi setelah dimasak daripada saat mentah
• Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan

A. BASIC COOKING METHOD :

    Ada dua macam teknik memasak yaitu :

Tehnik memasak kering atau Frying adalah tehnik memasak dengan menggunakan minyak atau lemak. Frying ada dua macam :

  

1. Shallow Frying artinya menggoreng dengan menggunakan sedikit minyak dengan temperatur antara 150 - 170 derajat celcius. Salah satu tehnik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur Cina. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil-kecil agar proses memasaknya lebih cepat dan bahan makanan tidak berupah warna akibat terlalu lama dalam proses memasak contohnya menumis sayuran, membuat telor mata sapi atau membuat telor dadar dan banyak juga yang lainnya.
2. Deep Frying artinya memasak dengan menggunakan minyak banyak. Pada proses pengolahan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Contohnya : membuat pisang goreng, deep fried chicken, menggoreng kerupuk, dll. 

Tehnik memasak basah yaitu memasak dengan menggunakan panas uap atau cairan mendidih, contohnya : boiling, steaming, braising, stewing.

    

• Boiling adalah cara memasak dengan menggunakan air pada titik didih 100 derajat Celcius
• Steaming adalah cara memasak dengan menggunakan panas uap
• Braising adalah cara memasak dengan menggunakan sedikit cairan pada temperatur dibawah titik didih, biasanya makanan yang dimasak adalah makanan dengan tekstur daging yang agak keras dan diiris tipis untuk melunakkan serat daging (contoh: paha dalam dan paha luar)
• Stewing adalah proses memasak yang dilakukan secara perlahan-lahan dalam cairan atau saus yang hampir sama dengan bahan yang dimasak. Dalam stewing daging yang akan dimasak terlebih dahulu dipotong kecil-kecil untuk mempercepat kematangan.

B. MEAT COOKERY
What is meat?
Meat is the collection of meat fiber and muscle binding by connected tissue. They are to kind to connected tissue : white connected tissue and yellow connected tissue

• White connected tissue is easy broken down by cooking
• Yellow connected tissue, it is difficult to break by cooking process, so it's should be broken down  physically by pounding, chopping, and tenderizing.

Kind is tenderizing :

1. Aging process : it is a maturation of carcass by hanging, meat will be matured by air circulation during more or less three to five days in refrigeration room.
2. Marinating, it is a process immersing of meat in herb and spicy liquid (Example wine) during more or less twenty four hour in refrigerator
3. Pounding, is process of tenderizing by knocking, hammering and chopping.
4. By Chemical specially a papain substance, (papaya leaf) and vinegar or pineapple  fruit
5. Meat Tenderizer, it is available in the market, powder by sprinkle at the surface of the meat just   view hour before cooking.

Apakah daging itu ?

Daging adalah kumpulan dari otot dan saraf yang terhubung dengan jaringan halus yang sangat banyak. Ada dua macam jaringan otot yaitu : jaringan otot putih dan jaringan otot kuning.

• Jaringa otot putih sangat mudah rusak saat proses memasak
• Jaringan otot kuning tidak mudah rusak saat proses memasak, sehingga daging tersebut supaya dapat mudah proses memasak sebelumnya dilakukan pelunakan jaringan daging dengan cara dipukul-pukul, dipotong-potong atau dilunakkan.

Beberapa macam cara melunakkan daging yaitu :

1. Proses penuaan secara alami dengan cara menggantung daging dengan sirkulasi udara selama kurang lebih tiga atau lima hari didalam refrigerator
2. Pengasinan yaitu dengan cara merendam daging dengan ramuan dan bumbu cair (misalnya : Wine) selama lebih kurang 24 jam di dalam refrigerator
3. Tehnik pengempukan daging dengan cara dipukul-pukul dengan palu daging atau ditusuk-tusuk dengan garpu
4. Cairan kimia yang memiliki zat papain yang terdapat pada daun pepaya atau bisa juga menggunakan cuka masak atau buah nanas
5. Pengempuk daging berupa serbuk yang diproduksi oleh pabrik dengan cara pemakaiannya cukup dengan ditaburkan di permukaan daging dan dibiarkan selama kurang lebih 2 - 4 jam

Dalam hal ini daging yang digunakan tidak hanya daging sapi tapi juga bisa menggunakan daging ayam atau unggas

Dikutip dari :

1. www.google.com
2. Understanding Cooking by Kinton C. 
3. Classical Cooking The Modern Way by Pauli